Com es fa el vi: Procés, elaboració i fabricació

Existeixen molts tipus de vins i moltes tècniques d'elaboració, gairebé tantes com cultures, climes, sòls o raïm, però persisteix una línia mestra d'actuacions, tècniques i protocols en comú. La incorporació de noves eines i tecnologies ha permès modernitzar el procés de producció i fabricació del vi, però en essència, els passos d'aquest art mil·lenari són bàsicament els mateixos dels nostres avantpassats.

Per això, farem un recorregut pel procés del vi, explicant-te les diferents fases d'elaboració del vi pas a pas, des de la vinya a l'ampolla.

Com es fa el vi?

La vinificació és el procés mitjançant el qual el raïm es transforma en vi. Aquest procés difereix segons el lloc en el qual ens trobem, les tradicions d'elaboració o el tipus de vi a realitzar. No obstant això, tots els grans vins, siguin blancs, negres, rosats, responen sempre a uns patrons genèrics en la seva elaboració.

El vi no és un simple suc de raïm, sinó un producte que s'elabora mitjançant la fermentació alcohòlica (total o parcial) del suc del raïm, el most. Aquesta fermentació es desencadena per llevats naturals presents en les pells de les baies, que van transformant gradualment els sucres de la polpa fins a convertir-los en alcohol etílic i diòxid de carboni.

Procés de producció del vi

Et resumim les etapes essencials del procés d'elaboració del vi:

Cultiu de la vinya

El primer punt i més important en l'elaboració del vi són el raïm, ja que sense una bona matèria prima no és possible aconseguir un bon resultat. Per això, el cultiu de la fruita és el primer dels factors que han de tenir-se en compte.

El vi, de qualsevol tipus, sabor i color que es desitgi produir, ha de produir-se a partir de baies de vinyes de l'espècie vitis vinifera o d'altres qualitats que sempre hagin estat prèviament creuades amb aquesta vinya.

El raïm que es mengen comunament en la taula, per tant, no són adequades per a fer vi. Hi ha moltes varietats i tipus de raïm per a triar i cada tipus de vinya requereix diferents condicions de producció.

Verema o recol·lecció

La collita o verema és la recol·lecció del raïm.

Per a conèixer el moment òptim i obtenir un bon vi, els tècnics es guien per l'índex d'acidesa i maduresa, l'equilibri entre els sucres i els àcids que contenen els grans. Tenir els nivells adequats d'acidesa ens farà tenir un vi agradable en la boca i amb una vida molt llarga, ja que se sol dir que l'acidesa és la vida del vi. Segons el tipus de vi que es vulgui aconseguir, es veremarà en una data o en una altra.

Una vegada recollides el raïm al punt perfecte de maduració, és important que el seu transport fins al celler es realitzi en les millors condicions, evitant que el raïm comencin a fermentar abans d'hora i aporti aromes desagradables.

Desrapat

Es tracta del procés de separació de les baies de la raspa i de l'estructura herbàcia del ram, així com d'altres restes vegetals. Aquesta part del procés es feia tradicionalment a mà, però des de fa anys existeix la desrapadora, una màquina capaç de realitzar la funció amb major eficàcia.

Segons el tipus de vi, aquest procés pot realitzar-se de forma total o parcial. Per a l'elaboració de negres, normalment es desrapa completament, eliminant possibles sabors herbacis i garantint una major acidesa. En el cas dels blancs s'empren diverses tècniques, utilitzant més aviat un desrapat parcial.

Rebregat

En l'imaginari col·lectiu sobre l'elaboració del vi perviu la romàntica i nostàlgica imatge d'homes i dones descalços trepitjant quilos i quilos de raïm en enormes contenidors de fusta. No obstant això, aquest tipus de rebregat que es feia antigament s'ha modernitzat molt i avui dia, l'ús de trituradores mecàniques ha substituït al tradicional trepitjat del raïm.

Amb el rebregat es busca extreure most que faciliti la sembra de llevats en tot el raïm que s'ha portat al celler. En rebregar-se el vi, el raïm es trenquen i deixen anar suc. Això facilita el procés de fermentació.

La trituració no necessàriament segueix a la collita. A vegades, els viticultors opten per fermentar el raïm sencer sense rebregar, per a aprofitar el seu pes natural i arrencar-los la pell, abans de premsar-les.

Premsatge

Mitjançant l'ús de premses mecàniques, s'obtenen importants beneficis per a la salut en l'elaboració del vi, millorant la seva qualitat i longevitat i reduint la necessitat de conservants.

Aquesta fase és crucial, ja que s'ha d'estudiar el premsatge que requereix cada tipus de vi i, al mateix temps, evitar la ruptura de les llavors, alguna cosa que provocaria un sabor amarg en el resultat final.

El premsatge no es realitza en el mateix moment per a tots els tipus de vi. Per a blancs el premsatge es realitza just després de la collita, mentre que, el cas de negres, el premsatge es realitza només després d'haver rebregat i despalillado el raïm.

Fermentació

La fase de fermentació és un procés fonamental en l'elaboració del vi i consta de dues fases: la fermentació alcohòlica i la fermentació maloláctica.

La fermentació alcohòlica és quan els microorganismes del raïm transformen de manera natural els sucres en alcohol i la fermentació maloláctica és el procés pel qual l'àcid màlic es converteix en àcid làctic. L'àcid màlic és un element contingut en la polpa del raïm, així com en altres fruites com per exemple pomes, per la qual cosa la fermentació maloláctica es dóna també en la producció de la sidra.

És fonamental que la temperatura de fermentació del vi estigui en tot moment controlada. Depenent del tipus de raïm i del tipus de vi serà es fermenta amb diferents barems de temperatura. En general les temperatures de fermentació dels negres són més altes, entre los 25º i els 30°, mentre que les dels blancs són més baixes, entre els 18° i els 20°.

Com es fa el vi negre?

El most es deixa fermentar amb tots els residus derivats del premsatge que seran capaços de donar al vi negre no sols colors intensos, sinó també estructures fortes i aromes intenses.

En el cas de vins negres es realitza el que es denomina remuntat, procés mitjançant el qual el líquid del fons del dipòsit de fermentació es puja perquè prengui contacte amb el barret. Barret és com es denominen els dipòsits sòlids en la part alta del dipòsit, compost principalment per les pells.

Aquest procés es pot produir també a l'inrevés, és a dir baixant les parts sòlides cap al fons del dipòsit. Aquesta tècnica s'empra pricipalment a França i es denomina pigeage.

Com es fa el vi blanc?

El most es fermenta després d'eliminar tots els residus de premsatge (tiges, peles i llavors) i es filtra per a fer-ho encara més pur. Aquest tipus de fermentació s'utilitza per a produir vins blancs que no necessiten un gran refinament i han de mantenir tota la seva frescor.

Com es fa el vi rosat?

En el cas de vins rosats, la vinificació blanca es duu a terme en part per a donar amb precisió aquest color a mig camí entre el blanc i el vermell

Criança

Al final del període de fermentació, el vi s'emmagatzema en tancs d'acer, tancs de ciment o en barriques de roure (o altres tipus de fusta).

En el cas de criança en barriques de fusta, es produeix una criança oxidativa; el líquid s'oxida en entrar en contacte amb petites quantitats d'oxigen a través dels porus de la fusta. A més, la fusta de les barriques aporta tanins i notes de sabors que després s'aprecien en el tast i caracteritzen cada vi.

En general, els vins blancs no requereixen una llarga criança i s'embotellen amb bastant rapidesa. En el cas dels vins negres, d'altra banda sempre depenent de la mena de propietats organolèptiques que es pretengui aconseguir, el seu envelliment pot aconseguir els 5 anys o fins i tot més.

Trasbals

Un procés molt important és el tràfec dels vins, que permet airejar el vi i reforçar així la seva criança oxidativa. El procés de tràfec consisteix bàsicament a moure el vi d'unes barriques a unes altres. Encara que no tots els cellers ho apliquen, és molt important per a aconseguir vins d'alta qualitat.

Estabilització

Abans de la seva sortida al mercat, és necessari sotmetre els vins a un procés d'estabilització. Aquest procés inclou la clarificació, aplicació de components clarificantes que arrosseguen la matèria en suspensió cap al fons del dipòsit, la filtració, el procés d'eliminació d'aquests residus, i l'estabilització tartàrica, que evita que es produeixin cristalls de tartrat en el vi.

Embotellat

L'última etapa del procés de producció del vi és quan ja està llest per a ser embotellat. Amb freqüència el vi es filtra per a netejar i eliminar els bacteris i els dipòsits que puguin aparèixer en l'ampolla, eliminant també l'oxigen mitjançant la inserció de nitrogen gasós o altres tècniques.

Una vegada tancada l'ampolla, el vi es conserva durant un període de temps limitat abans de vendre's i beure's. En el cas de l'elaboració d'alguns vins es preveu també un temps de criança en ampolla. Aquí també hi ha una fase clau, l'anàlisi del vi per part d'un tastador, qui decidirà si tot aquest llarg treball ha donat els seus fruits.

Una última fase, la menys complicada i sens dubte la més agradable, també és destapar l'ampolla i gaudir del meravellós plaer que suposa provar una bona copa de vi. Salut!