Fermentació del vi: Què és, tipus, temps i procés.

Què és la fermentació del vi? Com és aquest increïble procés que converteix el sucre del raïm en una beguda amb graduació alcohòlica? Quant temps dura la fermentació del vi? Què és la fermentació alcohòlica i la maloláctica? En què es diferencia aquest procés en el vi blanc i en el vi negre? Segueix llegint perquè a continuació resolem tots els teus dubtes.

Encara que per a molts pugui semblar art de màgia, la veritat és que en cada ampolla s'amaga el producte d'un únic i fascinant procés químic capaç de transformar el most del raïm en vi.

Aquesta fase és un procés fonamental en l'elaboració del vi i conèixer-la és una manera de valorar encara més el contingut d'aquesta copa que sostenim entre els dits. Així doncs, vegem quins són els principals factors que intervenen en aquest increïble procés químic, des del moment en què es recullen el raïm fins que es destapa una ampolla.

Tipus de fermentació

Depenent de la mena de recipient, dels micro-organismes que participen en el procés o del resultat final de les aromes i sabors dels vins, en l'elaboració dels mateixos ens trobem amb l'existència de diferents tipus de fermentació.

La fermentació alcohòlica

També coneguda com a primera fermentació o fermentació etílica, aquesta és el procés mitjançant el qual el sucre del most es converteix en etanol gràcies a l'acció dels llevats naturals, presents en la pell del raïm. El producte obtingut, en la seva majoria, és alcohol etílic, encara que també es genera diòxid de carboni. Aquest gas provoca que durant aquest procés sembli que el vi està bullint.

A mesura que el procés va completant-se es va reduint el contingut de sucre en el most i s'incrementa la quantitat d'alcohol, generant-se així la transformació a vi. D'aquesta manera, els llevats es van morint a poc a poc per falta d'aliment i el procés es deté, obtenint-se un vi sec, sense sucre. Si un desitja crear vins més dolços haurà de detenir la fermentació abans, bé reduint la temperatura, o bé incorporant alcohol vínic o afegint sulfits.

Depenent del perfil de vi que es pretengui aconseguir, sol durar entorn de 10 o 15 dies i es pot realitzar en diferents tipus de dipòsits, com els d'acer inoxidable, de ciment, argila o en barriques de fusta. En aquesta primera fermentació, la temperatura és clau. Per als vins blancs i rosats la ideal és entre els 14 i 18 °C, per als negres joves, entre 22 i 26 °C i per als negres amb criança en fusta de 26 a 30 °C.

Dins de la fermentació alcohòlica és important parlar del “remuntat del vi”. Aquest procés consisteix a treure el most en fermentació des de la part baixa del dipòsit (més líquida) per a tornar a deixar-lo caure en la part superior (més sòlida i anomenada barret). Així s'aconsegueix afavorir l'activitat del llevat i extreure components del raïm que enriquiran el vi. L'alcohol atorga al vi, força, calor, suavitat i bouquet.

La fermentació malolàctica

També coneguda com a fermentació secundària, és el procés que es produeix després de la fermentació alcohòlica. Es realitza al voltant d'una setmana després d'aquesta i es prolongarà durant una setmana més.

A través de l'acció de bacteris l'àcid màlic, que es troba originàriament en el raïm, es transforma en àcid làctic (el típic de les llets fermentades). La fermentació malolàctica provoca una sèrie d'efectes en el vi, com ara un lleuger augment de l'acidesa volàtil, una lleugera disminució de l'acidesa total i pèrdua de color.

L'àcid làctic, en resultar més suau i menys agressiu que el màlic, provoca un arrodoniment i un augment de la untuositat i les aromes en el vi, aconseguint un vi més agradable i suau, amb una acidesa més equilibrada.

A més, a nivell químic, el vi s'estabilitza després d'aquest procés, ajudant així a evitar que s'espatlli amb el pas del temps. Encara que si ja has obert l'ampolla i vols mantenir el líquid en bon estat, et recomanem llegir l'article on et parlem de com conservar el vi obert.

Aquest tipus de fermentació és molt important pel que fa als vins negres, però no és gens aconsellable per als blancs perquè perden aroma i frescor.

La fermentació en ampolla

Alguns vins deuen la seva peculiaritat al fet de desenvolupar la seva segona fermentació alcohòlica ja en l'ampolla, com és el cas dels vins espumosos. S'afegeix a un vi de baixa graduació una petita quantitat de sucres i de llevat, que de nou iniciaran la fermentació d'aquests.

La fermentació en barrica

La fermentació en barrica també és coneguda com a maceració o fermentació carbònica.

En aquest cas el que es produeix en un primer moment de l'elaboració és una fermentació alcohòlica intracel·lular, a l'interior de les baies que hagin quedat senceres, sense trencar la seva estructura.

Per a iniciar la fermentació, els raïms es posen sencers en el dipòsit i s'afegeix a més una mica de most. Progressivament, a poc a poc el raïm es van trencant per la pressió i alliberen el seu suc.

El resultat són vins frescos, espurnejants i molt joves, amb una alta expressió d'aromes a fruita. Normalment són els primers a arribar al mercat, ja que la seva capacitat d'envelliment no és precisament elevada.

Factors que intervenen en la fermentació

Des que es recullen el raïm en la verema, fins que es destapa l'ampolla, en aquesta cadena química en la qual consisteix la fermentació intervenen diversos factors:

Els llevats

Són les responsables de la vinificació, ja que consumeixen els sucres generant dos elements claus en l'elaboració del vi, el diòxid de carboni i l'etanol. A més, els llevats creen també altres substàncies imprescindibles com els àcids acètics i làctics o la glicerina.

En el procés de fermentació del vi s'utilitza una gran varietat de llevats. Moltes d'elles són presents ja en la pròpia vinya, en les seves fulles, en el tronc o en la pròpia pell del raïm. Cal anar amb compte, perquè la presència de pesticides en les vinyes i unes radiacions ultraviolades molt fortes poden alterar el seu treball.

Després de completar el procés metabòlic de transformació de sucres, moriran passats dos o tres dies. No obstant això, malgrat la seva brevetat, cal destacar la seva importància, perquè el paper d'aquests microorganismes és clau en el procés.

La densitat

Una clau vital per al procés de fermentació, perquè durant el procediment, aquest paràmetre ens ajudarà a saber la graduació alcohòlica d'un vi.

Mesurant constantment la seva densitat, és possible conèixer la quantitat de sucres que queden per fermentar. És a dir, quant falta perquè aquest suc de raïm es transformi en una beguda alcohòlica.

Moltes vegades, gràcies al mesurament de la densitat, s'ha d'interrompre el procés de fermentació etílica. Això succeeix quan el most aconsegueix el grau alcohòlic desitjat per a un determinat tipus de vi, o bé segons els màxims marcats per cadascuna de les diferents Denominacions d'Origen que hi ha a Catalunya.

Oxigen i contacte amb l'aire

Encara que sabem que el vi necessita entrar en contacte amb l'oxigen quan es destapa, curiosament ha d'evitar-lo en el seu procés de fermentació.

La presència d'oxigen afavoreix el creixement dels llevats. No obstant això, la fermentació es desenvolupa millor sense la seva presència, ja que aquest contacte amb l'aire durant aquesta etapa, per petit que sigui, pot provocar que la fermentació es detingui. És per això que els tancs de fermentació es tanquen hermèticament.

Per a aconseguir el punt perfecte d'oxigen en els vins negres es duu a terme el fonamental procés de remuntat, que hem esmentat prèviament i que consisteix a empènyer cap amunt de les cubes el vi que està fermentant en la part inferior mitjançant unes bombes.

La temperatura

Imprescindible perquè la fermentació segueixi correctament el seu curs, la temperatura és un dels aspectes més vigilats durant tot el procés, ja que una temperatura excessiva comporta la pèrdua d'elements aromàtics i un increment de l'amargor.

En funció de si el vi és blanc o negre o del tipus de vi que es vol aconseguir, la temperatura de fermentació varia. En general, sol ser més baixa en els vins blancs i més alta en els negres.

L'acidesa

Una elevada acidesa pot provocar efectes adversos, com impedir que els llevats es desenvolupin i impedeixin el naixement de bacteris indesitjables.

Les substàncies nutritives.

Els llevats necessiten, a més del sucre, un altre tipus de substàncies per a dur a terme el procés de fermentació, com són les vitamines, minerals i nitrogen que solen trobar-se en el most.