Sommelier de vins: Què és i què fa?

T'estàs preguntant què és i què fa un sommelier de vins? Doncs bé, aquest no és només l'encarregat del celler i del servei de vins i licors en els grans restaurants. La labor del sommelier és tan àmplia que abasta des de l'assessorament al client fins a la gestió de l'estoc, passant pel coneixement expert sobre enologia i viticultura.

Aquesta figura, l'origen de la qual es remunta a diversos segles, és cada vegada més fonamental. No sols per les funcions que li són pròpies, sinó pel prestigi i categoria que aporta al local on treballa. Origen, història, coneixements, funcions, secrets…T’expliquem tot el que necessites saber sobre la figura del sommelier, un professional que cada vegada va guanyant més terreny en l'escena local.

Què és un sommelier de vins?

Segons la (AAS), Associació Argentina de Sommelier, el sommelier “és la persona que pels seus estudis, coneixements i experiència és especialista en begudes, incloent aigües, infusions, destil·lats i licors, però per sobretot, vins. Actualment, el sommelier pot tenir a càrrec la selecció i servei de begudes en un restaurant, o bé realitzar tastos, degustacions i presentacions en diferents àmbits, a més de ser crític de vins, escriptor, educador i consultor”. Segons una altra definició teòrica, “és un professional amb coneixements sobre vins en particular i begudes en general, a més de conèixer sobre altres productes relacionats amb la gastronomia i el bon viure. El seu origen revesteix una quantitat de facetes tant tècniques com humanes i psicològiques”.

En resum, el sommelier és un comunicador, assessor i venedor de vins, begudes espirituoses i productes gurmet.

Quina diferència hi ha entre un sommelier i un enòleg?

És important aclarir que el sommelier no és enòleg.

L'enòleg és el professional que estudia el cultiu de la vinya i l'elaboració de vins, responsable de tots els processos que es realitzen en el celler des de la terra, fins que entra el raïm i en surt el vi. En definitiva, l'enòleg és l'assessor tècnic que dirigeix el procés d'elaboració del vi. És l'expert que supervisa en el celler tant l'elaboració, el magatzematge, anàlisi, conservació, embotellat i comercialització del vi.

Podríem resumir que l'enòleg és principalment qui, al costat del seu equip, està al comandament de la creació i elaboració de vi i de la cura fins a la seva sortida al mercat; i el Sommelier és qui està al comandament de difondre'l, servir-lo i cuidar-lo des que és adquirit fins que l'ampolla es destapa. Totes dues professions estan estretament lligades i es necessiten una a l'altra, sent pilars de la vitivinicultura.

Quina diferència hi ha entre un sommelier i un sumiller?

Sumiller o Sommelier es refereixen al mateix ofici i l'única diferència és l'accepció de la paraula francesa, que a Espanya va passar de ser Sommelier a sumiller.

Orígens i història del sommelier

Ja en l'Edat mitjana, la figura del sommelier va començar lentament a prendre una forma més estipulada. El veritable Sommelier va néixer del terme “Somme” que significa “càrrega”. El terme es referia a les bèsties que s'usaven en el transport i era el “Sommier” l'encarregat d'elles. Després, va derivar el terme en “Sommelier”, que es va oficialitzar per a diferents activitats: bèsties, fleca, vins, armes, entre altres.

La paraula sommelier apareix citada en llibres de cuina del segle XVII i en diccionaris de l'època. Hi ha un diccionari, concretament el de Corominas, on ja se cita el personatge del sommelier i era l'encarregat del servei del vi. La paraula ve de “sumer – sumere”, que significa absorbir un líquid, beure. Ja en el segle XVII el sommelier era l'encarregat del vi a les cases i el que tenia les claus del celler i per això també es representa al sommelier espanyol amb una clau.

A França la paraula sommelier ve de “somme”, que és el cotxe o carruatge on el sommelier transportava les cubes i tots els estris relacionats amb el vi acompanyant a la cort en els seus viatges. Va ser a través de la Casa de Borgonya, amb els grans banquets fins al vespre organitzats pel duc, com es va introduir a Espanya l'ofici i l'art del sommelier.

A les Cases Reials, als castells i en les grans mansions de França existien dos tipus de sommelier, el de cava i el de taula. El de cava, que posseïa la clau del celler o del soterrani on es guardaven els vins, al marge de preocupar-se de les existències, també s'encarregava de les àmfores d'or per a l'aigua i de les copes de plata per al vi en el saló menjador. La seva missió era la de servir el vi, assegurant-se amb anterioritat que estigués en les millors condicions. Pels seus coneixements i lleialtat, el sommelier era la persona de confiança a les cases on oficiava. L'altre sommelier era el de taula, que s'ocupava de distribuir el parament, tovalloles, estovalles, coberts i els ganivets per a trinxar les peces de caça major que se servien.

Què fa un Sommelier? Coneixements, tasques i funcions del sommelier

Les funcions del sommelier van més enllà de la recomanació al client. Ser sommelier implica un ampli catàleg de funcions i coneixements que desglossem a continuació:

Estudis i coneixements del vi

El sommelier ha de tenir coneixements d'enologia, tast, viticultura i en general tot el relacionat que concerneix l'elaboració i combinació de vins. Tipus de copes de vi, tipus d'ampolles de vi, etc. A més d'haver cursat pròpiament la carrera de sommelier, generalment ha de posseir una sòlida formació cultural, domini d'almenys un idioma a més del natal, coneixements geogràfics i tècnics, i estar informat de totes les novetats i els nous llançaments que es produeixin en el mercat, tant a nivell local com mundial.

Organització, gestió, administració, selecció, cura i conservació de vins

És l'encarregat de gestionar l'estoc i confeccionar i desenvolupar el llistat de vins i compra d'aquests. És important que conegui la zona en la qual es troba el negoci i ser coherent amb l'entorn vitivinícola del restaurant, ja que és crucial comptar amb vins de la comarca, a més de nacionals i internacionals. A més de la compra i creació del llistat, ha de conèixer en quin punt es troba cadascun, si estan disponibles, esgotats, ocupar-se de la seva conversa (a quina temperatura se serveix cada vi, grau d'humitat, exposició,etc.)

Servei

És primordial que sàpiga donar un bon servei de taula i atenció al client, ja que té feedback directe amb el consumidor i ha d'interpretar, descobrir i assessorar el client en els seus requeriments/dubtes/consultes. L'actitud a tenir en compte és la de servei i humilitat, evitant la postura pejorativa d'ensenyament o catedràtica.

Gastronomia i maridatge

D'altra banda, també ha de tenir coneixements de gastronomia, per al maridatge i els tastos de vins amb diferents plats i salses. També és crucial que conegui tots i cadascun dels plats de la carta, perquè només així sabrà realitzar les millors recomanacions.

Màrqueting i comunicació

La funció d'aquesta figura no es remet només al restaurant, celler, bar o hotel, perquè abasta altres camps com els tastos, degustacions, cursos o esdeveniments. Ha de ser un bon venedor també per a oferir els productes que estan en promoció o que han de girar, segons la necessitat, oferir degustacions d'altres begudes o productes gurmet o suggerir noves tendències. També són valorats com a articulistes o crítics en diferents mitjans i conferències o consultors en escoles, vinoteques o fires. Aquests professionals han d'estar preparats per a difondre l'educació i la cultura del vi associades a una experiència gastronòmica i emocional.

El paper del sommelier en l'hostaleria ha crescut i evolucionat molt en les últimes dècades. De fet, avui dia compta amb diversos campionats i premis a nivell nacional i internacional, reconeixent així la importància d'aquesta figura a la sala, la seva labor i la seva professionalitat.

Com es pot comprovar, sens dubte ser sommelier és una complexa professió que combina saviesa, instint i trajectòria.