Fermentación del vino: Qué es, tipos, tiempo y proceso.

¿Qué es la fermentación del vino? ¿Cómo es ese increíble proceso que convierte el azúcar de la uva en una bebida con graduación alcohólica? ¿Cuánto tiempo dura la fermentación del vino? ¿Qué es la fermentación alcohólica y la maloláctica? ¿En qué se diferencia este proceso en el vino blanco y en el vino tinto? Quédate porque a continuación resolvemos todas tus dudas.

Aunque para muchos pueda parecer arte de magia, lo cierto es que en cada botella se esconde el producto de un único y fascinante proceso químico capaz de transformar el mosto de la uva en vino.

Esta fase es un proceso fundamental en la elaboración del vino  y conocerla es una manera de valorar todavía más el contenido de esa copa que sostenemos entre los dedos. Así pues, veamos cuáles son los principales factores que intervienen en este increíble proceso químico, desde el momento en que se recogen las uvas hasta que se descorcha una botella.

Tipos de fermentación

Dependiendo del tipo de recipiente, de los micro-organismos que participan en el proceso o del resultado final de los aromas y sabores de los vinos, en la elaboración de los mismos nos encontramos con la existencia de diferentes tipos de fermentación.

La fermentación alcohólica

También conocida como primera fermentación o fermentación etílica, esta es el proceso mediante el que el azúcar del mosto se convierte en etanol gracias a la acción de las levaduras naturales, presentes en la piel de las uvas. El producto obtenido, en su mayoría, es alcohol etílico, aunque también se genera dióxido de carbono. Este gas provoca que durante este proceso parezca que el vino está hirviendo.

A medida que el proceso va completándose se va reduciendo el contenido de azúcar en el mosto y se incrementa la cantidad de alcohol, generándose así la transformación a vino. De esta manera, las levaduras se van muriendo poco a poco por falta de alimento y el proceso se detiene, obteniéndose un vino seco, sin azúcar. Si uno desea crear vinos más dulces deberá detener la fermentación antes, bien reduciendo la temperatura, o bien incorporando alcohol vínico o añadiendo sulfitos.

Dependiendo del perfil de vino que se pretenda lograr, suele durar en torno a 10 o 15 días y se puede realizar en diferentes tipos de depósitos, como los de acero inoxidable, de cemento, arcilla o en barricas de madera.  En esta primera fermentación, la temperatura es clave. Para los vinos blancos y rosados la ideal es entre los 14 y 18ºC, para los tintos jóvenes, entre 22 y 26ºC y para los tintos con crianza en madera de 26 a 30ºC.

Dentro de la fermentación alcohólica es importante hablar del “remontado del vino”. Este proceso consiste en sacar el mosto en fermentación desde la parte baja del depósito (más líquida) para volver a dejarlo caer en la parte superior (más sólida y llamada sombrero). Así se consigue favorecer la actividad de la levadura y extraer componentes de la uva que van a enriquecer el vino. El alcohol otorga al vino, fuerza, calor, suavidad y buqué.

La fermentación maloláctica

También conocida como fermentación secundaria, es el proceso que se produce tras la fermentación alcohólica. Se realiza alrededor de una semana después de ésta y se prolongará durante una semana más.

A través de la acción de bacterias el ácido málico, que se encuentra originariamente en las uvas, se transforma en ácido láctico (el típico de las leches fermentadas). La fermentación maloláctica provoca una serie de efectos en el vino, tales como un ligero aumento de la acidez volátil, una ligera disminución de la acidez total y pérdida de color.

El ácido láctico, al resultar más suave y menos agresivo que el málico, provoca un redondeo y un aumento de la untuosidad y los aromas en el vino, consiguiendo un vino más agradable y suave, con una acidez más equilibrada.

Además, a nivel químico, el vino se estabiliza tras este proceso, ayudando así a evitar que se estropee con el paso del tiempo. Aunque si ya has abierto la botella y quieres mantener el líquido en buen estado, te recomendamos leer el artículo donde te hablamos de cómo conservar el vino abierto.

Este tipo de fermentación es muy importante en cuanto a los vinos tintos, pero no es nada aconsejable para los blancos porque pierden aroma y frescura. 

La fermentación en botella

Algunos vinos deben su peculiaridad al  hecho de desarrollar su segunda fermentación alcohólica ya en la botella, como es el caso de los vinos espumosos. Se añade a un vino de baja graduación una pequeña cantidad de  azúcares y de levadura, que de nuevo iniciarán la fermentación de los mismos.

La fermentación en barrica

La fermentación en barrica también es conocida  como maceración o fermentación carbónica.

En este caso lo que se produce en un primer momento de la elaboración es una fermentación alcohólica intracelular, en el interior de las bayas que hayan permanecido enteras, sin romper su estructura.

Para iniciar la fermentación, los racimos se meten enteros en el depósito y se añade además algo de mosto. Progresivamente, poco a poco las uvas se van rompiendo por la presión y liberan su jugo.

El resultado son vinos frescos, chispeantes y muy jóvenes, con una alta expresión de aromas frutales. Normalmente son los primeros en llegar al mercado, ya que su capacidad de envejecimiento no es precisamente elevada.

Factores que intervienen en la fermentación

Desde que se recogen las uvas en la vendimia,  hasta que se descorcha la botella, en esta cadena química en la que consiste la fermentación intervienen diversos factores:

Las levaduras

Son las responsables de la vinificación, ya que consumen los azúcares generando dos elementos claves en la elaboración del vino, el dióxido de carbono y el etanol. Además, las levaduras crean también otras sustancias imprescindibles como los ácidos acéticos y lácticos o la glicerina.

En el proceso de fermentación del vino se utiliza una gran variedad de levaduras. Muchas de ellas están presentes ya en la propia vid, en sus hojas, en el tronco o en la propia piel de la uva. Hay que tener cuidado, pues la presencia de pesticidas en las vides y unas radiaciones ultravioletas muy fuertes pueden alterar su trabajo.

Tras completar el proceso metabólico de transformación de azúcares, morirán pasados dos o tres días. Sin embargo, pese a su brevedad, hay que destacar su importancia, pues el papel de estos microorganismos es clave en el proceso.

La densidad

Una clave vital para el proceso de fermentación, pues durante el procedimiento, este parámetro nos ayudará a saber la graduación alcohólica de un vino.

Midiendo constantemente su densidad, es posible conocer la cantidad de azúcares que quedan por fermentar. Es decir, cuánto falta para que ese zumo de uva se transforme en una bebida alcohólica.

Muchas veces, gracias a la medición de la densidad, se debe interrumpir el proceso de fermentación etílica. Esto sucede cuando el mosto alcanza el grado alcohólico establecido para un determinado tipo de vino, o bien según los máximos marcados por cada una de las diferentes denominaciones de origen que hay en Cataluña.

Oxígeno y contacto con el aire

Aunque sabemos que el vino necesita entrar en contacto con el oxígeno cuando se descorcha, curiosamente ha de evitarlo en su proceso de fermentación.

La presencia de oxígeno favorece el crecimiento de las levaduras. No obstante, la fermentación se desarrolla mejor sin su presencia, ya que ese contacto con el aire durante esta etapa, por pequeño que sea, puede provocar que la fermentación se detenga. Es por eso por lo que los tanques de fermentación se cierran herméticamente.

Para conseguir el punto perfecto de oxígeno en los vinos tintos se lleva a cabo el fundamental proceso de remontado, que hemos mencionado previamente y que consiste en empujar hacia arriba de las cubas el vino que está fermentando en la parte inferior mediante unas bombas.

La temperatura

Imprescindible para que la fermentación siga correctamente su curso, la temperatura es uno de los aspectos más vigilados durante todo el proceso, ya que una temperatura excesiva conlleva la pérdida de elementos aromáticos y un incremento del amargor.

En función de si el vino es blanco o tinto o del tipo de vino que se quiere conseguir, la temperatura de fermentación varía. Por lo general, suele ser más baja en los vinos blancos y más alta en los tintos.

La acidez

 Una elevada acidez puede provocar efectos adversos, como impedir que las levaduras se desarrollen e impidan el nacimiento de bacterias indeseables.

Las sustancias nutritivas

Las levaduras necesitan, además del azúcar, otro tipo de sustancias para llevar a cabo el proceso de fermentación, como son vitaminas, minerales y nitrógeno que suelen encontrarse en el mosto.