¿Qué son los taninos en el vino? Significado, tipos...

¿Qué son los taninos del vino? ¿De dónde provienen? ¿Qué aportan a un vino? ¿Son beneficiosos o perjudiciales? Al igual que en otros artículos te contamos qué es el vino rancio o a qué temperatura se sirve cada vino, resolvemos todas tus dudas sobre los taninos del vino.

¿Qué son los taninos del vino?

En términos químicos, los taninos son unos compuestos fenólicos que se acumulan en las frutas y las cortezas de plantas y árboles, presentando un olor muy característico además de un sabor amargo y seco en la boca.

El tanino es una subdivisión de un compuesto llamado polifenol, sustancia química que se encuentra en plantas, semillas, corteza, madera, hojas y pieles de frutas.  Aproximadamente el 50% del peso de las hojas (secas) de una planta son taninos. El polifenol incluye entre otros elementos los pigmentos responsables del color, siendo más abundante especialmente en los vinos tintos y rosados, más que en los blancos.

¿Qué significa “tanino”?

El término tanino fue originalmente utilizado para describir ciertas sustancias orgánicas que servían para convertir a las pieles crudas de animales en cuero, proceso conocido en inglés como tanning («curtido» en castellano).

Tipos de tanino

Los taninos tienen diferentes tamaños moleculares y con el paso del tiempo se juntan con otros, en un proceso conocido como polimerización. Cuando va pasando el tiempo y esas moléculas alcanzan ya un tamaño considerable, dejan de estar en suspensión, precipitan, y se convierten en sedimentos. Los taninos condensados son polímeros formados por monómeros de proantocianidinas y catequinas, mientras que los taninos hidrolizables (que pueden provenir de partes de la planta o de la barrica) están formados por ésteres de ácidos fenólicos.

¿Para qué sirven los taninos?

En ningún caso los taninos son un defecto, sino más bien todo lo contrario. Su maduración y atenuación es uno de los procesos más importantes en la evolución de un vino. En realidad, de ellos depende en gran parte la calidad final de un vino. Por ello su presencia en boca es fácilmente reconocible, pues se perciben como una sensación secante en las encías y el paladar.

No debe confundirse esta marcada personalidad de su sabor con la acidez, aquella que le aporta frescura al vino y nos hace salivar. Como ocurre con tantas cosas, el paso del tiempo madura los taninos. Este transcurrir del tiempo hace que el vino se vaya haciendo más maduro, amable, agradable y redondo. De ahí que oigamos hablar  de  taninos “amables” o “maduros” así como de taninos “elegantes” o “nobles”.

¿De dónde proceden los taninos que se encuentran en el vino?

Esta sustancia química vegetal natural que se encuentra en el vino puede proceder de las uvas, las partes más sólidas del racimo: la piel, el hollejo, o las pepitas, aunque también pueden proceder de la madera de las barricas que se usa en la crianza.

Al exceso de taninos proveniente del envejecimiento en madera, se le suele denominar taninos secos. Los taninos dulces, suaves o integrados indican de la correcta madurez de las uvas, y son los responsables de sensaciones placenteras como el aterciopelado y largo, tan estimadas en las catas de vino.

De las uvas

Principalmente, el tanino en el vino proviene de las uvas y están presentes en la piel, las pepitas y en los tallos y raspones de la vid. Durante el pisado de la uva y posterior al proceso de fermentación del vino, el mosto está en contacto con estos tres elementos afectando al sabor del vino.

El tiempo de exposición del mosto a los taninos juega un papel importante en la presencia de éstos en el producto final, ya que de él depende el nivel de absorción. A mayor tiempo, mayor transferencia. Por esta razón, los vinos tintos tienden a tener más cantidad de taninos que los vinos blancos, ya que el contacto prolongado de los hollejos con el jugo da el tiempo suficiente para que éstos se disuelvan parcialmente.

Algunos tipos de vino tienen más taninos que otros, por ejemplo, las variedades Tannat, Nebbiolo, Cabernet Sauvignon, Tempranillo, Montepulciano, Petit Verdot o Petite Syrah son variedades con alta concentración de taninos. Otros ejemplos de variedades con menos taninos serían Barbera, Zinfandel, Pinot Noir, Primitivo o Garnacha.

De la madera y barricas

Sin embargo, la uva no es la única fuente de taninos en el vino, ya que cuando se almacena en barricas de roble o madera también se disuelven a través del contacto los taninos propios de la madera, afectando así al sabor final de la bebida. Por eso encontramos también vinos blancos con taninos, debido a su crianza en barricas de madera.

¿Qué aportan los taninos al vino?

Los taninos influyen directamente en el sabor del vino, potenciándolo y aportando al paladar unos matices secos, ásperos y rugosos. Normalmente a más taninos, mayor amargor y sequedad (astringencia) encontraremos en la bebida.

Además, su presencia también influye en el envejecimiento del vino; cuanto mayor sea la concentración de tanino y antociano, el vino puede envejecer durante más tiempo, dotando así de mayor complejidad, cuerpo y estructura.

En cambio, como vertiente negativa, una presencia mayoritaria de taninos en un vino joven puede hacerlo demasiado amargo y desagradable si se bebe antes de tiempo.

¿Cómo saben y cómo huelen?

En boca

En este sentido, para analizar el tipo de taninos del vino, debemos seguir un simple procedimiento. Debemos dar un sorbo (no más de 10 ml) y retener el vino durante unos 10 o 15 segundos, que es el tiempo medio necesario para que los taninos se manifiesten en su máxima expresión. Llegados a este punto podremos determinar ante qué tipo de tanino nos encontramos y las posibilidades de evolución y guarda del vino.

• En primer lugar, si una vez pasado este tiempo se aprecia sequedad leve en las encías, el tanino es dulce y aterciopelado y está perdiendo carga tánica, por lo que el vino se encuentra en su punto óptimo para ser consumido y debe beberse ya, pues no evolucionará mucho más.
• En el segundo caso si aparece una sensación de sequedad y nos cuesta recuperar nuestra salivación; esto puede deberse a dos motivos: bien que a la dureza tánica le acompañe un aroma de madera vieja (lo que indica que se han usado barricas demasiado antiguas), o bien que esa dureza tánica se acompañe de ciertos recuerdos a verdor (que se debería a un exceso de maceración de la uva)
• El tercer caso, si tras 15 segundos, incluso antes, la tanicidad se vuelve ácida,  salina, deja el paladar jugoso y no es necesario pasar la lengua por las encías para recuperar la salivación, decimos que los taninos se muestran sedosos y nos indican que sí estamos ante un vino con capacidad de guarda.

En nariz

La última parte de nuestro examen debería ser sobre su recuerdo aromático, en el que podemos diferenciar entre taninos de madera o de uva.

• En la madera, si percibimos un ligero olor que nos recuerda a vainilla, a caja de puros o a especias frescas nos encontramos ante un buen vino, bien fermentado y criado. Si la calidad no es la que cabe esperar notaremos un olor a madera húmeda, serrín o polvo de madera añeja.
• Los de uva, en los mejores casos, desvelan notas de frutos rojos. Si su calidad es menor, aparecen aromas vegetales, de leña verde, terrosos, de flores marchitas, canela rancia u óxido.

Alimentos ricos en taninos

Los taninos no solo están presentes en los vinos. También los podemos encontrar en aquellos alimentos que producen una sensación de aspereza, sequedad y amargor, como es el caso de la fruta inmadura. Hay elementos ricos en taninos como el té, el café, el chocolate negro, las nueces, las espinacas, la granada, la zarzamora, el membrillo, la manzana, especies como la canela y el clavo, etc.

Propiedades y beneficios de los taninos

Se habla de diversos beneficios de los taninos para la salud. Además de su función potenciadora del sabor, los taninos tienen propiedades astringentes y antiinflamatorias, por lo que son muy eficaces en tratamientos relacionados con malestar intestinal y recientemente se ha demostrado que disminuyen el riesgo de padecer enfermedades cardíacas.

Poseen también propiedades antioxidantes que protegen a las células de los radicales libres y además de ayudar a evitar el envejecimiento prematuro permiten reducir el riesgo de enfermedades degenerativas.

Además, los taninos también ofrecen una acción antiséptica frente a bacterias, hongos y virus, las plantas que contienen taninos atacan a los microorganismos aglutinando las proteínas de su superficie y por eso estas plantas se marchitan menos. Un ejemplo del uso del tanino y sus beneficios es la vinoterapia.

No obstante, tampoco es conveniente abusar de los alimentos ricos en taninos. Tomados en exceso pueden reducir la absorción de nutrientes como el hierro o las proteínas y ser causantes de carencias alimenticias.

En definitiva, los taninos son como una buena copa de vino.  Con moderación, son saludables y presentan diversos beneficios.