Cómo se hace el vino: Proceso, elaboración y fabricación

Existen muchos tipos de vinos y muchas técnicas de elaboración, casi tantas como culturas, climas, suelos o uvas, pero persiste una línea maestra de actuaciones, técnicas y protocolos en común. La incorporación de nuevas herramientas y tecnologías ha permitido modernizar el proceso de producción y fabricación del vino, pero en esencia, los pasos de este arte milenario son básicamente los mismos de nuestros antepasados.

Por ello, haremos un recorrido por el proceso del vino, contándote las diferentes fases de elaboración del vino paso a paso, desde la vid a la botella.

¿Cómo se hace el vino?

La vinificación es el proceso mediante el cual la uva se transforma en vino. Este proceso difiere según el lugar en el que nos encontremos, las tradiciones de elaboración o el tipo de vino a realizar. Sin embargo, todos los grandes vinos, sean blancos, tintos, rosados, responden siempre a unos patrones genéricos en su elaboración.

El vino no es un simple zumo de uva, sino un producto que se elabora mediante la fermentación alcohólica (total o parcial) del zumo recabado de la uva, el mosto. Esta fermentación se desencadena por levaduras naturales presentes en las pieles de las bayas, que van transformando gradualmente los azúcares de la pulpa hasta convertirlos en alcohol etílico y dióxido de carbono.

Proceso de producción del vino.

Te resumimos las  etapas esenciales del proceso de elaboración del vino:

Cultivo de la vid

El primer punto y más importante en la elaboración del vino son las uvas, ya que sin una buena materia prima no es posible conseguir un buen resultado. Por eso, el cultivo de la fruta  es el primero de los factores que deben tenerse en cuenta.

El vino, de cualquier tipo, sabor y color que se desee producir, debe producirse a partir de bayas de vides de la especie vitis vinifera o de otras cualidades que siempre hayan sido previamente cruzadas con esta vid.

Las uvas que se comen comúnmente en la mesa, por lo tanto, no son adecuadas para hacer vino. Hay muchas variedades y tipos de uvas para elegir y cada tipo de vid requiere diferentes condiciones de producción.

Vendimia o recolección

La cosecha o vendimia es la recolección de las uvas.

Para conocer el momento óptimo y obtener un buen vino, los técnicos se guían por el índice de acidez o madurez, el equilibrio entre los azúcares y los ácidos que contienen los granos. Tener los niveles adecuados de acidez nos hará tener un vino agradable en la boca y con una vida muy larga, ya que se suele decir que la acidez es la vida del vino. Según el tipo de vino que se quiera lograr, se vendimiará en una fecha o en otra.

Una vez recogidas las uvas en su punto perfecto de maduración, es importante que su transporte hasta la bodega se realice en las mejores condiciones, evitando que las uvas comiencen a fermentar antes de tiempo y aporten aromas desagradables.

Despalillado

Se trata del proceso de separación de las bayas del raspón y de la estructura herbácea del racimo, así como de otros restos vegetales. Esta parte del proceso se hacía tradicionalmente a mano, pero desde hace años existe la despalilladora, una máquina capaz de realizar la función con mayor eficacia.

Según el tipo de vino, este proceso puede realizarse de una forma total o parcial. Para la elaboración de tintos, normalmente se despalilla completamente,  eliminando  posibles sabores herbáceos y garantizando una mayor acidez. En el caso de los blancos se emplean diversas técnicas, usando más un despalillado parcial.

Estrujado

En el imaginario colectivo sobre la elaboración del vino pervive la romántica y nostálgica imagen de hombres y mujeres descalzos pisando kilos y kilos de uvas en enormes contenedores de madera. Sin embargo, este tipo de estrujado que se hacía antiguamente se ha modernizado mucho y hoy en día, el uso de trituradoras mecánicas ha sustituido al tradicional pisado de la uva.

Con el estrujado se busca extraer mosto que facilite la siembra de levaduras en toda la uva que se ha traído a la bodega. Al estrujarse el vino, las uvas se rompen y sueltan jugo. Esto facilita el proceso de fermentación.

La trituración no necesariamente sigue a la cosecha. A veces, los viticultores optan por fermentar las uvas enteras sin estrujar, para aprovechar su peso natural y arrancarles la cáscara, conocida como hollejos, antes de prensarlas.

Prensado

Mediante el uso de prensas mecánicas, se obtienen importantes beneficios para la salud en la elaboración del vino, mejorando su calidad y longevidad y reduciendo la necesidad de conservantes.

Esta fase es crucial, por cuanto se debe estudiar el prensado que requiere cada tipo de vino y, al mismo tiempo, evitar la ruptura de las pepitas, algo que provocaría un sabor amargo en el resultado final.

El prensado no se realiza en el mismo momento para todos los tipos de vino. Para blancos el prensado se realiza justo tras la cosecha, mientras que, el caso de tintos, el prensado se realiza sólo después de haber estrujado y despalillado las uvas.

Fermentación

La fase de fermentación es un proceso fundamental en la elaboración del vino y consta de dos fases: la fermentación alcohólica y la fermentación maloláctica.

La fermentación alcohólica es cuando los microorganismos de la uva transforman de forma natural los azúcares en alcohol y la fermentación maloláctica es el proceso por el cual el ácido málico se convierte en ácido láctico. El ácido málico es un elemento contenido en la pulpa de la uva, así como en otras frutas como por ejemplo manzanas, por lo que la fermentación maloláctica se da también en la producción de la sidra.

Es fundamental que la temperatura de fermentación del vino esté en todo momento controlada. Dependiendo del tipo de uva y del tipo de vino será se fermenta con diferentes horquillas de temperatura. En general las temperaturas de fermentación de los tintos son más altas, entre los25º y los 30º, mientras que las de los  blancos son más bajas, entre los 18º y los 20º.

¿Cómo se hace el vino tinto?

El mosto se deja fermentar con todos los residuos derivados del prensado que serán capaces de dar al vino tinto no solo colores intensos, sino también estructuras fuertes y aromas intensos.

En el caso de vinos tintos se realiza lo que se denomina remontado, proceso mediante el cual el líquido del fondo del depósito de fermentación se sube para que tome contacto con el sombrero. Sombrero es como se denominan los depósitos sólidos en la parte alta del depósito, compuesto principalmente por los hollejos.

Este proceso se puede producir también al revés, es decir bajando las partes sólidas hacia el fondo del depósito. Esta técnica se emplea pricipalmente en Francia y se denomina pigeage.

¿Cómo se hace el vino blanco?

El mosto se fermenta después de eliminar todos los residuos de prensado (tallos, cáscaras y semillas) y se filtra para hacerlo aún más puro. Este tipo de fermentación se utiliza para producir vinos blancos que no necesitan un gran refinamiento y tienen que mantener toda su frescura.

¿Cómo se hace el vino rosado?

En el caso de vinos rosados, la vinificación blanca se lleva a cabo en parte para dar con precisión ese color a medio camino entre el blanco y el rojo

Crianza

Al final del período de fermentación, el vino se almacena en  tanques de acero, tanques de cemento o en barricas de roble.

En el caso de crianza en barricas de madera, se produce una crianza oxidativa; el líquido se oxida al entrar en contacto con pequeñas cantidades de oxígeno a través de los poros de la madera. Además, la madera de las barricas aporta taninos y notas de sabores que luego se aprecian en la cata y caracterizan cada vino.

Por lo general, los vinos blancos no requieren una larga crianza y se embotellan con bastante rapidez. En el caso de los vinos tintos, por otro lado siempre dependiendo del tipo de propiedades organolépticas que se pretenda lograr, su envejecimiento puede alcanzar los 5 años o incluso más.

Trasiego

Un  proceso muy importante es el trasiego de los vinos,  que permite airear el vino y reforzar así su crianza oxidativa. El proceso de trasiego consiste básicamente en mover el vino de unas barricas a otras. Aunque no todas las bodegas lo aplican, es muy importante para conseguir vinos de alta calidad.

Estabilización

Antes de su salida al mercado, es necesario someter los vinos a un proceso de estabilización. Este proceso incluye la clarificación,  aplicación de componentes clarificantes que arrastran la materia en suspensión hacia el fondo del depósito, la filtración, el proceso de eliminación de esos residuos, y la estabilización tartárica, que evita que se produzcan cristales de tartrato en el vino.

Embotellado

La última etapa del proceso de producción del vino es cuando ya está listo para ser embotellado. Con frecuencia el vino se filtra para limpiar y eliminar las bacterias y los depósitos que puedan aparecer en la botella, eliminando también el oxígeno mediante la inserción de nitrógeno gaseoso u otras técnicas.

Una vez cerrada la botella, el vino se conserva durante un período de tiempo limitado antes de venderse y beberse. En el caso de la elaboración de algunos vinos se prevé también un tiempo de crianza en botella. Aquí también hay una fase clave, el análisis del vino por parte de un catador, quien decidirá si todo este largo trabajo ha dado sus frutos.

Una última fase, la menos complicada y sin duda la más agradable, también es descorchar la botella y disfrutar del maravilloso placer que supone probar una buena copa de vino. ¡Salud!