Sommelier de vinos: ¿Qué es y qué hace?

¿Te estás preguntando qué es y qué hace un sommelier de vinos? Pues bien, este no es solo el encargado de la bodega y del servicio de vinos y licores en los grandes restaurantes. La labor del sumiller es tan amplia que abarca desde el asesoramiento al cliente hasta la gestión del stock, pasando por el conocimiento experto sobre enología y viticultura.

Esta figura, cuyo origen se remonta a varios siglos, es cada vez más fundamental. No solo por las funciones que le son propias, sino  por el prestigio y categoría que aporta al local donde trabaja. Origen, historia, conocimientos, funciones, secretos…Te contamos todo lo que necesitas saber sobre la figura del sommelier, un profesional que cada vez va ganando más terreno en la escena local.

¿Qué es un sommelier de vinos?

Según la (AAS), Asociación Argentina de Sommelier, el sommelier “es la persona que por sus estudios, conocimientos y experiencia es especialista en bebidas, incluyendo aguas, infusiones, destilados y licores, pero por sobre todo, vinos. Actualmente, el sommelier puede tener a cargo la selección y servicio de bebidas en un restaurante, o bien realizar catas, degustaciones y presentaciones en distintos ámbitos, además de ser crítico de vinos, escritor, educador y consultor”. Según otra definición teórica, “es un profesional con conocimientos sobre vinos en particular y bebidas en general, además de conocer sobre otros productos relacionados con la gastronomía y el buen vivir. Su origen reviste una cantidad de facetas tanto técnicas como humanas y psicológicas”.

En resumen, el sommelier es un comunicador, asesor y vendedor de vinos, bebidas espirituosas y productos gourmet.

¿Qué diferencia hay entre un sommelier y un enólogo?

Es importante aclarar que el sommelier no es enólogo.

El enólogo es el profesional que estudia el cultivo de la vid y la elaboración de vinos, responsable de todos los procesos que se realizan en la bodega desde que entra la uva hasta que sale el vino. En definitiva, el enólogo es el asesor técnico que dirige el proceso de elaboración del vino. Es el experto que supervisa en la bodega tanto la elaboración, el almacenaje, análisis, conservación, embotellado y comercialización del vino.

Podríamos resumir que el enólogo es principalmente quien, junto a su equipo, está al mando de la creación y elaboración de vino y del cuidado hasta su salida al mercado; y el Sommelier es quien está al mando de difundirlo, servirlo y cuidarlo desde que es adquirido hasta que la botella se descorcha. Ambas profesiones están estrechamente ligadas y se necesitan una a la otra, siendo pilares de la vitivinicultura.

¿Qué diferencia hay entre un sommelier y un sumiller?

Sumiller o Sommelier se refieren al mismo oficio y la única diferencia es la acepción de la palabra francesa, que en España pasó de ser Sommelier a sumiller.

Orígenes e historia del sommelier

Ya en la Edad Media, la figura del sumiller comenzó lentamente a tomar una forma más estipulada. El verdadero Sommelier nació del término “Somme” que significa “carga”. El término se refería a las bestias que se usaban en el transporte y era el “Sommier” el encargado de ellas. Luego, derivó el término en “Sommelier”, que se oficializó para distintas actividades: bestias, panadería, vinos, armas, entre otras.

La palabra sumiller aparece citada en libros de cocina del siglo XVII y en diccionarios de la época. Hay un diccionario, concretamente el de Corominas, donde ya se cita el personaje del sumiller y era el encargado del servicio del vino. La palabra viene de “sumer – sumere”, que significa absorber un líquido, beber. Ya en el siglo XVII el sumiller era el encargado del vino en las casas y el que tenía las llaves de la bodega y por eso también se representa al sumiller español con una llave.

En Francia la palabra sommelier viene de “somme”, que es el coche o carruaje donde el sommelier transportaba las cubas y todos los enseres relacionados con el vino acompañando a la corte en sus viajes.Fue a través de la Casa de Borgoña, con los grandes banquetes hasta el anochecer organizados por el duque, como se introdujo en España el oficio y el arte del sumiller.

En las Casas Reales, en los castillos y en las grandes mansiones de Francia existían dos tipos de sommelier, el de cava y el de mesa. El de cava, que poseía la llave de la bodega o del sótano donde se guardaban los vinos, al margen de preocuparse de las existencias, también se encargaba de las ánforas de oro para el agua y de las copas de plata para el vino en el salón comedor. Su misión era la de servir el vino, asegurándose con anterioridad que estuviera en las mejores condiciones. Por sus conocimientos y lealtad, el sumiller era la persona de confianza en las casas donde oficiaba. El otro sommelier era el de mesa, que se ocupaba de distribuir el menaje, toallas, mantelerías, cubiertos y los cuchillos para trinchar las piezas de caza mayor que se servían.

¿Qué hace un Sommelier? Conocimientos, tareas y funciones del sumiller

Las funciones del sumiller van más allá de la recomendación al cliente. Ser sumiller implica un amplio catálogo de funciones y conocimientos que desglosamos a continuación:

Estudios y conocimientos del vino

El sumiller tiene que tener conocimientos de enología, cata, viticultura y en general todo lo relacionado que concierne a la elaboración y combinación de vinos. Tipos de copas de vino, tipos de botellas de vino, etc. Además de haber cursado propiamente la carrera de sommelier, generalmente debe poseer una sólida formación cultural, dominio de por lo menos un idioma además del natal, conocimientos geográficos y técnicos, y estar informado de todas las novedades y los nuevos lanzamientos que se produzcan en el mercado, tanto a nivel local como mundial.

Organización,  gestión, administración, selección, cuidado y  conservación de vinos

Es el encargado de gestionar el stock y confeccionar y desarrollar el listado de vinos y compra de los mismos. Es importante que conozca la zona en la que se encuentra el negocio y ser coherente con el entorno vitivinícola del restaurante, ya que es crucial contar con vinos de la comarca, además de nacionales e internacionales. Además de la compra y creación del listado, debe conocer en qué punto se encuentra cada uno, si están disponibles, agotados, ocuparse de su conversación (a que temperatura se sirve cada vino, grado de humedad, exposición,)

Servicio

Es primordial que sepa dar un buen servicio de mesa y atención al cliente, ya que tiene feedback directo con el consumidor y debe interpretar, descubrir y asesorar al cliente en sus requerimientos/dudas/consultas. La actitud a tener en cuenta es la de servicio y humildad, evitando la postura peyorativa de enseñanza o catedrática.

Gastronomía y maridaje

Por otra parte, también tiene que tener conocimientos de gastronomía, para el maridaje y las catas de vinos con distintos platos y salsas. También es crucial que conozca todos y cada uno de los platos de la carta, pues sólo así sabrá realizar las mejores recomendaciones.

Marketing y comunicación

La función de esta figura no se remite sólo al restaurante, bodega, bar u hotel, pues abarca otros campos como las catas, degustaciones, cursos o eventos. Debe ser un buen vendedor también para ofrecer los productos que están en promoción o que deben rotar, según la necesidad, ofrecer degustaciones de otras bebidas o productos gourmet o sugerir nuevas tendencias. También son valorados como articulistas o críticos en diferentes medios y conferencias o consultores en escuelas, vinotecas o ferias. Estos profesionales deben estar preparados para difundir la educación y la cultura del vino asociadas a una experiencia gastronómica y emocional.

El papel del sumiller en la hostelería ha crecido y evolucionado mucho en las últimas décadas. De hecho, hoy en día cuenta con diversos campeonatos y  premios a nivel nacional e internacional, reconociendo así la importancia de esta figura en la sala,  su labor y su profesionalidad.

Como se puede comprobar, sin duda ser sommelier es una compleja profesión que combina sabiduría, instinto y trayectoria.