Què són els tanins en el vi? Significat, tipus...

Què són els tanins del vi? D'on provenen? Què aporten a un vi? Són beneficiosos o perjudicials? Igual que en altres articles t'expliquem què és el vi ranci o a quina temperatura se serveix cada vi, resolem tots els teus dubtes sobre els tanins del vi.

Què són els tanins del vi?

En termes químics, els tanins són uns compostos fenòlics que s'acumulen en les fruites i les escorces de plantes i arbres, presentant una olor molt característica a més d'un sabor amarg i sec a la boca.

El taní és una subdivisió d'un compost anomenat polifenol, substància química que es troba en plantes, llavors, escorça, fusta, fulles i pells de fruites. Aproximadament el 50% del pes de les fulles (seques) d'una planta són tanins. El polifenol inclou entre altres elements els pigments responsables del color, sent més abundant especialment en els vins negres i rosats, més que en els blancs.

Què significa “taní”?

El terme taní va ser originalment utilitzat per a descriure unes certes substàncies orgàniques que servien per a convertir a les pells crues d'animals en cuir, procés conegut en anglès com tanning («adobat» en castellà).

Tipus de taní

Els tanins tenen diferents grandàries moleculars i amb el pas del temps s'ajunten amb uns altres, en un procés conegut com a polimerització. Quan va passant el temps i aquestes molècules aconsegueixen ja una grandària considerable, deixen d'estar en suspensió, precipiten, i es converteixen en sediments. Els tanins condensats són polímers formats per monòmers de proantocianidinas i catequinas, mentre que els tanins hidrolizables (que poden provenir de parts de la planta o de la barrica) estan formats per èsters d'àcids fenòlics.

Per a què serveixen els tanins?

En cap cas els tanins són un defecte, sinó més aviat tot el contrari. La seva maduració i atenuació és un dels processos més importants en l'evolució d'un vi. En realitat, d'ells depèn en gran part la qualitat final d'un vi. Per això la seva presència en boca és fàcilment reconeixible, perquè es perceben com una sensació assecant en les genives i el paladar.

No ha de confondre's aquesta marcada personalitat del seu sabor amb l'acidesa, aquella que li aporta frescor al vi i ens fa salivar. Com passa amb tantes coses, el pas del temps madura els tanins. Aquest transcórrer del temps fa que el vi es vagi fent més madur, amable, agradable i rodó. D'aquí ve que sentim parlar de tanins “amables” o “madurs” així com de tanins “elegants” o “nobles”.

D'on procedeixen els tanins que es troben en el vi?

Aquesta substància química vegetal natural que es troba en el vi pot procedir del raïm, les parts més sòlides del gotim: la pell, la polpa, o les llavors, encara que també poden procedir de la fusta de les barriques que s'usa en la criança.

A l'excés de tanins provinent de l'envelliment en fusta, se li sol denominar tanins secs. Els tanins dolços, suaus o integrats indiquen de la correcta maduresa del raïm, i són els responsables de sensacions plaents com el vellutat i persistència en boca, tan estimades en els tastos de vi.

Del raïm

Principalment, el taní en el vi prové del raïm i són presents en la pell, les llavors i en les tiges i raspes de la vinya. Durant el trepitjat del raïm i posterior al procés de fermentació del vi, el most està en contacte amb aquests tres elements afectant el sabor del vi.

El temps d'exposició del most als tanins juga un paper important en la presència d'aquests en el producte final, ja que d'ell depèn el nivell d'absorció. A major temps, major transferència. Per aquesta raó, els vins negres tendeixen a tenir més quantitat de tanins que els vins blancs, ja que el contacte prolongat de les pellofes amb el suc dóna el temps suficient perquè aquests es dissolguin parcialment.

Alguns tipus de vi tenen més tanins que uns altres, per exemple, les varietats Nebbiolo, Cabernet Sauvignon, Ull de llebre, Montepulciano, Petit Verdot o Petite Syrah són varietats amb alta concentració de tanins. Altres exemples de varietats amb menys tanins serien, Zinfandel, Pinot Noir, o Garnatxa.

De la fusta i barriques

No obstant això, el raïm no és l'única font de tanins en el vi, ja que quan s'emmagatzema en barriques de roure o fusta també es dissolen a través del contacte els tanins propis de la fusta, afectant així el sabor final de la beguda. Per això trobem també vins blancs amb tanins, a causa de la seva criança en barriques de fusta.

Què aporten els tanins al vi?

Els tanins influeixen directament en el sabor del vi, potenciant-lo i aportant al paladar uns matisos secs, aspres i rugosos. Normalment a més tanins, major amargor i sequedat (astringència) trobarem en la beguda.

A més, la seva presència també influeix en l'envelliment del vi; com més gran sigui la concentració de tanins i antocians, el vi pot envellir durant més temps, dotant així de major complexitat, cos i estructura.

En canvi, com a vessant negatiu, una presència majoritària de tanins en un vi jove pot fer-lo massa amarg i desagradable si es beu abans d'hora.

Quina olor fan i quin gust tenen?

En boca

En aquest sentit, per a analitzar el tipus de tanins del vi, hem de seguir un simple procediment. Hem de fer un glop (no més de 10 ml) i retenir el vi durant uns 10 o 15 segons, que és el temps mig necessari perquè els tanins es manifestin en la seva màxima expressió. Arribats a aquest punt podrem determinar davant quina mena de taní ens trobem i les possibilitats d'evolució i guarda del vi.

• En primer lloc, si una vegada passat aquest temps s'aprecia sequedat lleu en les genives, el taní és dolç i vellutat i està perdent càrrega tànnica, per la qual cosa el vi es troba al punt òptim per a ser consumit i ha de beure's ja, perquè no evolucionarà molt més.
• En el segon cas si apareix una sensació de sequedat i ens costa recuperar la nostra salivació; això pot deure's a dos motius: bé que a la duresa tànnica li acompanyi una aroma de fusta vella (el que pot indicar que s'han utilitzat barriques massa antigues), o bé que aquesta duresa tànnica s'acompanyi d'uns certs records a verdor (que es deuria a un excés de maceració del raïm)
• El tercer cas, si després de 15 segons, fins i tot abans, la tanicitat es torna àcida, salina, deixa el paladar sucós i no és necessari passar la llengua per les genives per a recuperar la salivació, diem que els tanins es mostren sedosos i ens indiquen que sí que estem davant un vi amb capacitat de guarda.

En nas

L'última part del nostre examen hauria de ser sobre el seu record aromàtic, en el qual podem diferenciar entre tanins de fusta o de raïm.

• En la fusta, si percebem una lleugera olor que ens recorda a vainilla, a caixa de puros o a espècies fresques ens trobem davant un bon vi, ben fermentat i criat. Si la qualitat no és la que cal esperar notarem una olor de fusta humida, serradures o pols de fusta anyenca.
• Els de raïm, en els millors casos, revelen notes de fruits vermells. Si la seva qualitat és menor, apareixen aromes vegetals, de llenya verda, terrosos, de flors marcides, canyella rància o oxidació

Aliments rics en tanins

Els tanins no sols són presents en els vins. També els podem trobar en aquells aliments que produeixen una sensació d'aspror, sequedat i amargor, com és el cas de la fruita immadura. Hi ha elements rics en tanins com el te, el cafè, la xocolata negra, les nous, els espinacs, la magrana, l'esbarzer, el codony, la poma, espècies com la canyella i el clau, etc.

Propietats i beneficis dels tanins

Es parla de diversos beneficis dels tanins per a la salut. A més de la seva funció potenciadora del sabor, els tanins tenen propietats astringents i antiinflamatòries, per la qual cosa són molt eficaces en tractaments relacionats amb malestar intestinal i recentment s'ha demostrat que disminueixen el risc de patir malalties cardíaques.

Posseeixen també propietats antioxidants que protegeixen les cèl·lules dels radicals lliures i a més d'ajudar a evitar l'envelliment prematur permeten reduir el risc de malalties degeneratives.

A més, els tanins també ofereixen una acció antisèptica enfront de bacteris, fongs i virus, les plantes que contenen tanins ataquen als microorganismes aglutinant les proteïnes de la seva superfície i per això aquestes plantes es marceixen menys. Un exemple de l'ús del taní i els seus beneficis és la vinoterapia.

No obstant això, tampoc és convenient abusar dels aliments rics en tanins. Presos en excés poden reduir l'absorció de nutrients com el ferro o les proteïnes i ser causants de mancances alimentoses.

En definitiva, els tanins són com una bona copa de vi. Amb moderació, són saludables i presenten diversos beneficis.